お肉は、軟らかくて、脂身の多いものがたまらなくおいしいものです。調理に関しても、いかにお肉の脂を逃がさないようにするかが、じょうずな調理方法とされています。健康に問題がない人なら、気にすることはないのでしょうが、メタボリックシンドロームの気になる方は、お肉に対して少し気を使った方が良いのかもしれません。

●おいしい脂身をはずして捨ててしまうのは心苦しい限りですが・・・

お肉の脂を逃がさないじょうずな調理方法の典型は、霜降りの牛肉を使ったスキヤキ（肉から落ちた脂を野菜が吸収）や豚のロースカツ（衣で肉の脂を封印）などがあります。

お肉などの動物性脂肪に含まれる脂肪の種類は、飽和脂肪酸が多く、一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸の不飽和脂肪酸はわずかです。また、コレステロールの含有量も多くなっています。

簡単にいうと、飽和脂肪酸は中性脂肪やコレステロールを増やす悪い脂肪で、不飽和脂肪酸は中性脂肪やコレステロールを減らし、血栓を溶かしたりする良い脂肪です。（但し、飽和脂肪酸も生体機能を維持するためには最低限は必要な栄養素です）

バラ肉のように、脂身のある肉を加熱処理すると、脂身の部分が熱で溶けて、赤身の部分に浸み込んでいきます。また、煮物なども表面に浮いたアクや脂を取り除かないと、脂がせっかくの野菜に浸み込んでしまいます。

煮込み料理などの時は、市販のアク取りシート（ライオン）を使いましょう。また、いったん冷やして表面に白く固まった脂を取ると、さらに脂肪の量を減らすことができます。

そのくらい肉の脂に対して、気を使ったとしても、体に必要な最低限の飽和脂肪酸は、他の食材から十分なくらい摂取できますので、何の心配も要りません。

余談になりますが、「鶏肉はヘルシー」と良くいわれますが、「鶏肉のササミは脂身がなくてヘルシー」というだけであって、脂身のへばりついた鶏肉は、他の肉と同様でヘルシーなのではありません。

●【こぼれ話】赤身肉をやわらかくするコツ

赤身肉は脂肪が少ないので、加熱すると硬くなってしまいます。そこで私の試した赤身肉をやわらかくするコツをご案内いたします。（他にも良い方法があるかもしれませんので、良い方法をご存知の方は、ぜひコメントかトラックバックをしてください）

まず、生姜をすりおろしたものとお酒を生の肉にもみこみます。分量は、肉１００ｇに対して大さじ１〜２杯分の生姜、お酒は（日本酒又はワイン）大さじ２〜３杯。生姜に含まれている酵素（たんぱく質分解酵素プロテアーゼ）が、たんぱく質を分解し、肉をやわらかくしてくれます。この酵素は、パパイヤやキウイ・パイナップルなどにも含まれていますので、これらと一緒に１５分くらい漬け込んでも同じ効果が得られます。